суббота, 15 июня 2024
,
USD/KZT: 425.67 EUR/KZT: 496.42 RUR/KZT: 5.81
Подведены итоги рекламно-медийной конференции AdTribune-2022 Қаңтар оқиғасында қаза тапқан 4 жасар қызға арналған мурал пайда болды В Казахстане планируется ввести принудительный труд в качестве наказания за административные правонарушения Референдум - проверка общества на гражданскую зрелость - Токаев Екінші Республиканың негізін қалаймыз – Тоқаев Генпрокуратура обратилась к казахстанцам в преддверие референдума Бәрпібаевтың жеке ұшағына қатысты тексеріс басталды Маңғыстауда әкім орынбасары екінші рет қызметінен шеттетілді Тенге остается во власти эмоций Ресей өкілі Ердоғанның әскери операциясына қарсы екенін айтты Обновление парка сельхозтехники обсудили фермеры и машиностроители Казахстана Цены на сахар за год выросли на 61% Научно-производственный комплекс «Фитохимия» вернут в госсобственность Сколько налогов уплачено в бюджет с начала года? Новым гендиректором «Казахавтодора» стал экс-председатель комитета транспорта МИИР РК Американский генерал заявил об угрозе для США со стороны России Меркель впервые публично осудила Россию и поддержала Украину Байден призвал ужесточить контроль за оборотом оружия в США Супругу Мамая задержали после вывешивания баннера в поддержку политика в Алматы Казахстан и Южная Корея обсудили стратегическое партнерство Персональный охранник за 850 тыс тенге: Депутат прокомментировал скандальное объявление Россия и ОПЕК решили увеличить план добычи нефти Рау: Алдағы референдум – саяси ерік-жігердің айрықша белгісі Нью-Делиде Абай мүсіні орнатылды «Свобода 55»: иммерсивный аудиоспектакль про выбор, свободу и январские события

Секреты казахского кумыса

В Казахстане вышла уникальная серия книг «История цивилизаации непокорной степи». Ее составители – Гульнара Капекова, доктор исторических наук, профессор, академик МАИН и Мухамбедия Акишев, учёный секретарь «Союза учёных Казахстана» Алматинской области попытались ответить на вечный вопрос – кто же такие казахи? Но ответить на этот вопрос невозможно, не зная тайн кумыса.

Самые ранние, найденные артефакты, подтверждающие употребление кумы­са, относятся к эпохе «энеолита». Археологами были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока. Письменное упоминание о кумысе можно найти в трудах «отца истории» Геродота, который рассказывал, что скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способы его приготовления. Название этого напитка можно встретить и в древнерусской летописи «Ипатьевский список». Там рассказывается, как в 1285 году князь Новгород-Северский Игорь попал в плен к половцам после неудачного похода на юг. Его стражники, опьянев от кумыса, крепко заснули, и кня­зю удалось вырваться на волю.

Бытовали обычаи, которые сохранились и по сей день. Право первому пробо­вать кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу, затем чаша передавалась молодым. Проступком считалось вылить из чашки недопитый кумыс. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места, где был пролит напиток и растереть этой землей себе грудь.

Лечебные свойства кумыса, как средства народной медицины были известны казахам давно. Народ успешно применял кумыс при истощающих болезнях, а так­же для увеличения массы тела после недоедания. Кумыс омолаживал как мужчин, так и женщин. От 80 и 90-летних аксакалов, любителей кумыса и шубата, на свет появлялись дети, поэтому им давали имена Сексенбай, Токсанбай.

Описание лечебного действия кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сина Авиценны, который вылечил кумысом визиря Сулеймана, страдавшего мочекамен­ной болезнью. Русский путешественник, академик П.С.Паллас в своих мемуарах в 1770 г. писал: «В степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья ку­мыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет». Известный русский писатель С.Т.Аксаков, наблюдавший быт кочевников на рубеже XVIII- XIX веков, отметил большое оздоровительное значение кумыса. «Весною, как только степь по­кроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса, – писал он. – И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют до­пьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки».

Значение кумыса как лечебного средства подчеркивал член Эдин­бургского королевского общества шот­ландский врач Джон Грив, который служил в русской армии. В своем докладе под названием «Отчет о спосо­бах приготовления вина, называемого у кочевников кумысом, об его употреблении в медицине» в 1784 году писал обществу следующее: «С первой же минуты, как я услышал о кумысе, я догадался, что он должен иметь важное значение, как ле­карство против известных болезней. Я заключил, что изготовление такого молока, которое не окислялось бы желудочным соком и в то же время имело бы его пита­тельные свойства, с придачей спиртового брожения, могло бы оказать неоценимые услуги во всех таких болезнях, в которых тело слабо и худо».

Врач Н.В. Постников дал подробное описание кумысолечения. Буквально в трех словах ему удалось выразить сущность действия кумыса на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» (питает, укрепляет, обновляет). Самым полезным для здо­ровья считался кумыс, приготовленный из молока впервые ожеребившейся кобы­лы. Правда, молоко такая кобылица давала немного, отчего его пили знавшие толк люди, или те, кто имел проблемы со здоровьем. Для того, чтобы продлить период доения, к такой кобылице, как правило, преднамеренно не подпускали жеребца, пока молоко не иссякало само.

В 1858 году Н.В.Постников учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много ста­тей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм». С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распро­страняется не только в России, но и во всей Европе. Вслед за Постниковым в 1863 году Е.Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

А.П. Ухтомский (1877 г.), работавший врачом в Семипалатинской области, в те­чение 4 лет, сообщил, что, хотя на его участке было более 120000 казахов, которые всегда охотно обращались за советом, он редко встречал чахотку среди них.

Высоко оценил кумыс А.С. Пушкин. В примечаниях к поэме «Кавказский плен­ник» он писал: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом упо­треблении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно при­ятен по вкусу и почитается весьма здоровым».

В 1 литре кумыса имеется около 20 граммов перевариваемого белка, что соответствует ко­личеству белка в 100 граммах мякоти говядины средней упитанности. Он со­держит питательные и минеральные вещества в легкоусвояемых формах, а также растворы углекислоты, молочной кислоты и спирта, которые оказывают тонизи­рующее действие на нервную систему, активизируют пищеварение, стимулирует кровообращение.

Кумыс содержит большое количество витами­нов, источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, которые считаются незаменимыми. Кроме того, он содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витамины. Причем особенностью молока кобыл является более высокое содержание витами­нов (в 10 раз(!) больше, чем в коровьем молоке): один литр кумыса – это кладезь более 200 мкг витамина В1, 375 мкг – В2, 256 мкг фолиевой кислоты и 2010 мкг пантотеновой кислоты и т.д. Богат кумыс на витамины А, Е, никотиновую кисло­ту, биотин и особенно витамин С (70...120 мг в 1 л). Калорийность литра кумыса колеблется в пределах 300-400 ккал в зависимости от содержания белка и жира, а также количества не перебродившего сахара. В кумысе также содержатся такие микроэлементы как йод, медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту, при этом полностью исключает содержание химических консервантов. Кумыс является мощным биостимулятором, улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болез­ни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечного тракта, понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма.

Существует множество способов приготовления – есть кумыс, который готовится для лечения определенных видов болезней, например, Ч. Валиханов был излечен от легочной болезни. Есть кумыс, который готовится для тоев, есть кумыс – который предназначен для женщин, юно­шей, аксакалов. Существовало много способов приготовления кумыса, часть из них, к сожалению, уже утеряна.

Кобылье молоко является весьма дорогостоящим продуктом. Лошадь дает не­большое количество молока и только в весенне-осенний период. К тому же, сам процесс сбора молока представляет много трудностей. Поэтому лошадиное молоко ценится гораздо больше, чем, например, коровье. Кобылицу доили в специальный сосуд, изготовленный из шкуры шеи верблюда. Кобылица – не корова, она относит­ся к доению очень напряженно. Надоенное кобылье молоко заливали в кожаный мешок, вместимостью примерно 10 литров, добавляя туда сушеный творог, курт. Главная забота заключалась в том, чтобы как можно чаще кумыс перемешивать. Чем больше его мешают, тем вкуснее он становится. Через пару дней кумыс поспе­вает, и его начинают пить – причем постоянно добавляя в кожаный мешок вместо отпитого кумыса свежее кобылье молоко. Насчитывается несколько сортов кумыса: уыз кумыс – готовится на молозиве в течение 5 дней после выжеребки кобыл; саумал – свежий, недоброженный, 8-10-часовой кумыс; жас кумыс – молодой одно­дневный кумыс; кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий; донен кумыс – трехдневный, кислый, содержит максимальное количество спирта; бал кумыс – с добавлением меда или другой сладости и другие виды кумыса. В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий. Кумыс содержит от 0,2% до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс может содержать до 4,5 % спирта.

Марко Поло (1254-1323 г.) го­ворил, что любимым напитком татар является кумыс и назвал его «белым вином».

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, получая в среднем литр молока. Его на­ливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. Первичную закваску в разных местах готовят по-разному; используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.

Саму емкость – бурдюк – раньше готовили исключительно из натуральной кожи, что облегчало транспортировку. Они отличаются по размеру «саба», «торсык;» и «кобы». Самым большим сосудом был саба. В нем можно было хранить молоко 5-6 кобылиц. Саба имела коническую форму с квадратным дном, постепенно переходя­щим в узкую горловину вверху, в отверстие который вставлялся «шспек» деревян­ная палка с крестовиной на нижнем конце для взбалтывания. Можно встретить в юрте, специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, одна­ко крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.

В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека. Однако употреблять кобылье молоко в его естественном виде из-за резко выраженного послабляющего действия было невозможно. Кочевники научились перерабатывать молоко в напи­ток, который легче усваивается организмом, приятен на вкус и дольше хранится.

Кстати, кочевники умели делать кумыс и из молока других животных, в частно­сти верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Кобылье молоко в отношении пропорции составных частей большое имеет сходство с женским. Оно состоит из воды, сахара, жира и солей, но пропорция этих частей в нем изменяется атмосферными влияниями и временем года.

Посуду для кумыса предпочитают деревянной, потому что в кожаной кумыс медленнее окисает, и она не так скоро размокает, как деревянная; деревянную же посуду нужно часто и долго просушивать, притом она не так удобна при перевозке на кочевках. В глиняной и стеклянной посуде кумыс никогда не делается. Хороший кумысоделатель имеет хорошую и в достаточном количестве посуду – от 3-х до 4-х турсуков или кадочек, без чего он не может содержать ее в чистоте и в свое время просушивать и коптить, а поэтому и не может иметь разных сортов кумыса. Посуду как кожаную, так и деревянную пре­жде приготовления в ней кумыса хорошо высушивают и прокапчивают, особенно кожаную; последнюю еще смазывают маслом, отчего она долее не размокает и не окисляется. Турсук хорошо высушенный, прокопченный и промазанный маслом они употребляют под кумыс две и более недели, в это время они его только из­редка промывают и сушат на солнце, а чрез недели две или три его опять коптят и смазывают маслом. Деревянная посуда требует продолжительного и более частого просушивания, нежели кожаная, потому что дерево, особенно слабое, очень скоро размокает, а кумыс, содержащийся в кадочках, редко просушиваемых, быстро оки­сает, делается промозглым и горкнет.

КЫМЫЗМУРЫНДЫК

Особенно кочевники ценят первый кумыс, полученный сразу после начала дойки кобылиц. Он густой и очень вкусный.

Марко Поло пишет об одном табуне кобылиц, молоко которых пили только члены императорского дома. Это был особый табун. В нем было десять тысяч кобылиц – «белых, как снег, без всяких пятен».

Каждый год великий хан по совету звездочетов «разливал молоко по земле и по воздуху». Этим священным действием он надеялся умилостивить духов, охранявших его самого и его подданных.

Позже этот ритуал получил название «Возлияние кобыльим молоком». Совершали его пять человек – один баксы и четыре его помощника. Для церемонии нуж­ны были девять животных, девять стрел, украшенных разноцветным шелком, де­вять колосьев, завернутых в белую овечью шерсть, и три черные шкуры баранов.

Баксы и его команда два раза кланялись, а потом просили Небо и прославленно­го воителя монголов Чингис хана, помогать их хану. Чтобы задобрить дух «аруах» Чингис хана, совершался обряд «Возлияния кумысом».

Праздник дойки кобылиц и изготовление первого в текущем году кумыса падает на 5-й или 6-месяц. Однако часто это зависело от природных условий. В год обиль­ной и сочной травы лошади быстро набирали силу и вес, и доение кобылиц иногда начиналось раньше.

Существует два вида кумыса – «белый» и «черный». Последний назвали так вовсе не потому, что он имел черный цвет, а потому что он считался крепким. Его использовали для особо важных церемоний государственного масштаба.

Готовить черный кумыс было несколько сложнее, чем белый. В кумыс, собранный в течение нескольких дней, доливали свежее кобылье молоко. Потом сильно взбалтывали и давали ему отстояться в течение ночи. За ночь все творожистое ве­щество оседало на дно сосуда, а верхний прозрачный слой сыворотки осторожно сливали. Получался очень крепкий напиток.

Белый кумыс был более густым, но менее выдержанным. Его пили не только избранные, но и простые кочевники.

В древности существовал Праздник кумыса. В начале праздника, как и в старо­давние времена, совершалась религиозная служба, она называлась «Призывание счастья».

Баксы входил в шатер, где на жертвенном столике уже были разложены разноо­бразные сладости и молочные продукты. Все рассаживались полукругом в несколь­ко рядов. Сидящие в первом ряду, били в медные тарелки и звонили в колокольчики. Один из них, по рассказам европейских путешественников, в перерыве между «му­зыкальными номерами» что-то монотонно бормотал. Таким образом, он «призывал счастье». Играли музыканты, мужчины на белом войлоке рассаживались отдельно от женщин. Праздник проводился на свежем воздухе и длился весь день.

В отличие от других тоев, на тое кумыса все благословения начинаются с древ­него мифического божества – Камбара-ата, считая его покровителем лошадей и пу­стынь. По казахским легендам, Камбар-ата, не только покровитель лошадей, но и первый, кто приготовил кумыс. Когда люди, подоив кобылу, варили ее молоко, как молоко овец, и мучились, поскольку ничего не получалось, а они хотели пригото­вить курт, творог, то Камбар-ата приготовил им кумыс и научил всех.

Книгу можно приобрести, связавшись с авторами gul147@mail.ru

Оставить комментарий

Общество

Страницы:1 2 3 4 5 6 ... 33